Bécasse au fumet, la recette

 
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas
- See more at: http://artnc.org/works-of-art/market-scene-quay#sthash.kytnmXzZ.dpuf
 
Synders, Frans
Flemish
1579-1657
Market Scene on a Quay
circa 1635-1640
Oil on canvas
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Frans Synders (1579-1657), Market scene on a quay, circa 1635-1640

 

Plumer, flamber et trousser la bécasse sans la vider (sauf le gésier, qu’on retire avec la pointe d’un couteau par une légère incision faite sur le côté gauche des reins). L’arroser de beurre, l’assaisonner de sel et de poivre et la faire cuire dans une casserole au four. Dix minutes suffisent ; cinq minutes avant de la retirer, ajouter dans la casserole un croûton taillé dans du pain d’une dimension suffisante pour supporter la bécasse.

Extraire les intestins de l’oiseau, les écraser, ajouter une pointe d’échalote hachée, une pincée de sel, une pointe de poivre de Cayenne et une noix de beurre frais. De cette farce, tartiner la rôtie que l’on exposera un instant à la chaleur du four.

Dépecer l’oiseau par membres, dresser ces morceaux sur le croûte et placer le tout dans un plat creux allant au feu ou dans une cocotte en grès.

Déglacer la casserole de deux cuillerées de bouillon, faire réduire un instant, passer la sauce et réserver au chaud. Arroser la bécasse d’un verre à liqueur de cognac ; faire flamber au moment de servir, ajouter, sitôt la flamme éteinte, la sauce tenue au chaud.

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Somptueux dîner à "El Celler de Can Roca", Gerone, Espagne, le 7 novembre 2013

Une très belle invitation de Céline et Bruno Vila (actuellement un an d'attente pour le restaurant !). Un cadre d'une belle sobriété, un service joyeux et attentif, une créativité phénoménale (les oliviers bonzaï avec les boules de Noël olives-anchois, le concombre et l'anémone de mer, la glace à l'asperge blanche… à quelques détails près c'était très en place, très raffiné…), une carte des vins sublime avec des prix à couper le souffle (2 à 3 fois moins chers que dans les restaurants français), une très belle émotion. De nombreuses mises en bouche et une succession de 15 plats pour le menu dégustation, le dîner s'est étalé de 21H à 2H du mat environ, mais sans longueur… et à la fin visite de cave avec Josep, un des 3 frères Roca, le sommelier, qui a mis en scène de façon très personnelle son amour pour les Pinot fins de la côte de Nuits, les Riesling… On reviendra, c'était somptueux.

 

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(cliquez sur l'image pour visualiser le menu personnalisé qu'ils éditent à la fin du repas…)

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Les “petits oiseaux” à la babylonienne, une recette de cuisine qui date d'environ 1700 avant Jésus Christ !

Source : L’Histoire “Spécial”, La cuisine et la table, 5000 ans de Gastronomie, N° 85 de 1986

Un article de Jean Bottéro


Que l'on ne croit pas que j'ai écrit cet article. Je reproduis ici un écrit fantastique qui montre à quel point le raffinement gastronomique ne date pas d'hier !

 

"Depuis l'article sur “La plus vieille cuisine du monde” (cf. L'Histoire n ° 49, p. 72), j'ai achevé le travail de déchiffrement, d'analyse et d’étude des trois tablettes culinaires de Yale (env. 1700 av. J.-C.), dont je prépare actuellement l'édition. De la plus grande (près de 250 lignes en son état d'origine), j'ai donc pu, notamment, lire et comprendre mieux - à quelques lacunes près, dues au mauvais état de la tablette, mais qui ne brisent pas la séquence et la “logique” des prescriptions - le texte de la première des sept longues recettes que nous lègue ce curieux document : je l'avais imparfaitement rapportée dans l'article précité (p. 79), mais nous en tenons aujourd'hui la suite presque entière et beaucoup mieux intelligible.

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Le Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

volaille,bresse,morilleUn plat mémorable. L'élevage savant et la nature raffinée, ensemble. On pense aux sous-bois, à cette "Reine des volailles et volaille des Rois" (Brillat-savarin), au printemps, à la table…

Pour 4 personnes…


Ingrédients : 1 poulet de Bresse d'environ 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 300 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées, 2 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Nettoyer les morilles fraîches soigneusement. Si vous utilisez des morilles séchées, les placer dans un petit saladier et les recouvrir d’eau tiède pour les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Ce temps passé, les égoutter en récupérant soigneusement l’eau de trempage. Rincer les champignons à grande eau.

Dans une large sauteuse, à feu vif, faites fondre le beurre. Déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 5 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien avec la spatule en bois pour détacher les sucs caramélisés. Ajouter la moitié de l’eau de trempage des morilles séchées, préalablement filtrée dans une passoire fine. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Ajouter les morilles réhydratées (ou les morilles fraîches bien sûr, après les avoir faites revenir dans un noisette de beurre). Cuire pendant 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au-dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir.

On peut accompagner avec des pâtes fraîches, du riz de Camargue, des pommes de terre vapeur (des rattes par exemple)…

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Bécasses flambées

Trouvé dans la revue "Le Cordon Bleu", daté de décembre 1932, du nom de la célèbre école de cuisine parisienne.

 

"Par sa finesse et sa haute valeur gastronomique la bécasse appartient à la haute cuisine, et les gourmets affectionnent particulièrement la bécasse flambée qui constitue un mets royal et vrai délice pour les gourmets.

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Bien que classée dans la cuisine des grands restaurants, ce plat est des plus simples à exécuter chez soi. En voici d’ailleurs la formule :

1 - Apprêt des bécasses

2 - Pour rôtir les bécasses

3 - Découpage et apprêt des bécasses

4 - Pour servir

 

1 - Apprêt des bécasses

Pour 8 personnes on prendra 3 bécasses, un peu mortifiées, mais pas trop, bien grasses et tendres. Les plumer, les flamber, puis retirer simplement le gésier au moyen de l’aiguille à brider ou de la pointe d’un petit couteau ; la bécasse, en effet, ne doit pas se vider ; replier les pattes en les faisant passer sous les cuisses par le côté intérieur de celles-ci ; et, les emboîter l’une dans l’autre ; puis fendre la peau du cou, du côté du dos et retirer la poche à graines et la trachée ; ne pas couper le cou, mais le rabattre contre le corps et traverser celui-ci à la jointure des cuisses avec le long bec de l’animal ; c’est la façon de brider cet oiseau ; l’emploi de la ficelle est ici inutile. Si toutefois les bécasses étaient maigres, il faudrait les entourer d’une barde de lard ; mais autant que possible le choix doit se porter sur des bécasses bien grasses car leur chair est bien supérieure comme tendreté et finesse.

 

2 - Pour rôtir les bécasses

La meilleure méthode de cuisson est la broche, lorsque la chose est possible ; dans ce cas, on fait griller trois canapés de pain de mie assez épais, et on les dispose sous les oiseaux pendant leur cuisson afin que le jus qui s’en écoule tombe sur eux. On sale légèrement les bécasses à deux reprises et on les arrose de leur graisse pendant la durée le leur cuisson qui demande environ 15 à 18 minutes, à feu très clair et très vif, feu de bois de préférence.

 

3 - Découpage et apprêt des bécasses

Les bécasses étant cuites assez saignantes, on les découpes en cinq morceaux, soit : les deux cuisses, les deux ailes et la poitrine. On découpe en trois chaque canapé, que l’on range au fond d’un plat creux chaud, et sur lesquels on dispose les morceaux de bécasses. Mettre à l’étuve le plat pour qu’il se tienne chaud ; écraser les intestins avec sel et poivre du moulin, un verre à liqueur de porto ; d’autre part, presser les carcasses des bécasses pour en extraire le sang et le jus que l’on délaie avec la purée des intestins, chauffer le tout sans le laisser bouillir et l’éclaircir légèrement soit avec un demi-décilitre de sauce demi-glace claire, soit avec du bouillon.

 

4 - Pour servir

Verser cette sorte de sauce sur les morceaux de bécasse dressés dans le plat, arroser le tout d’une ou deux cuillères de fine champagne et y mettre le feu puis servir aussitôt éteint. Il y a des petites variantes apportées à la façon de servir les bécasses flambées mais le procédé ci-dessus est à recommander."

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Maurice Brun fut le restaurateur le plus étonnant du Vieux-Port (de Marseille)

Cet article a été retouvé sur une coupure de journal, vraisemblablement marseillais, certainement en 1955.

brun,marseille,cuisine,cuisinier,provence,provencal,vieux-port"Dans cette Pentecôte, grise et mouillée, le restaurateur Maurice Brun a été conduit, hier matin, à sa dernière demeure. Au 18, quai de Rive-Neuve, la famille douloureuse, quelques amis, des gens de l’hôtellerie  (dont M. Aimé Gardanne), des félibres bien sûr et Cuchet, le peintre des vieux quartiers, M. le curé de Saint-Victor, ont rendu leur dernière visite à Mestre Brun.

Le restaurateur le plus pittoresque du Vieux-Port avait trouvé la mort dans un accident de voiture, en Espagne, revenant des corridas de Séville. Chose curieuse, le mort l’a emporté  huit ans, après qu’il eut rouvert son établissement. En effet, “Les Mets de Provence” avaient repris leur service, face au ferry-boat et à la mairie, le vendredi 16 mai 1947. Il avait fait imprimer un menu type (durée deux heures, commentait-il) à cette occasion. Ce menu ne changea jamais durant huit ans. C’était le menu de la “maintenance” du manger de Provence.

Pour les hors-d’œuvre il servait exclusivement l’huile d’olive gelée des Baux, la tapenado, les Melets au poivre de Martigues, les olives des Baux, le saucisson d’Arles, les tartines de poutargue de Martigues, les pôuprihouns aux pommes d’amour, la timbale de bœuf en daube et le quichét aux anchois. Pour poisson, suivant la pêche, les daurades ou loups ou soles ou rougets uniquement grillés, sans sel et sans condiment, mais avec leurs entrailles. Pour légumes, les artichauts barigoulo. Pour rôt, selon la saison, les perdreaux, pintadeaux ou poulets de grain à la broche. De la salade, et du fromage qui était de Banon ou toumo de Manosque. Et pour dessert enfin, le sorbet de fruits frais glacé, les calissons de Gréoux, le nougat noir et blanc d’Allauch, les amandes et les fruits. Enfin en vins, il servait exclusivement la Clairette de Die, le Cassis, le Châteauneuf-du-Pape et le vin cuit de Palette.

Car Maurice Brun était exclusif dans ses préférences. Chez lui on mangeait et on buvait uniquement ce qu’il avait décidé de vous servir ce jour-là. Chez lui le “Benedicite” était en vers provençaux de J.C. Felibre doù Fougau. Et au dessert il se mettait à l’harmonium et lançait la “Coupo Santo”, avec son habituelle lavallière à pois.

D’ailleurs, son menu-type imprimé, était en fait la partition, paroles et musiques de la “Coupo santo”, avec au dos les mets imprimés. Incontestablement la table de M. Brun était de toutes celles du Vieux-Port  celle qui étonnait le plus l’étranger ou le Parisien. Mais à côté de cet étonnement qu’il entretenait, il y avait chez lui une joie délicate de la table, qui faisait de chaque repas une douceur de vivre. Sans phrases et sans discours, Maurice Brun est parti vers la tombe. Il méritait qu’on rappelle simplement que chez lui on “goûtait la Provence”."

 

Groumandugi

Maurice Brun est l'auteur de ce livre merveilleux. Edition originale. Tirage limité à 1026 exemplaires tous numérotés. Sur papier d'Auvergne à la main, pur chiffon séché à l'air sur cordes des Moulins du Val de Laga. L'auteur, Maurice BRUN restaurateur Marseillais réputé, nous sert là ses recettes et réflexions de gastronomie Provençale avec une couleur toute méridionale. Son ami Louis Jou, graveur typographe des Baux-de-Provence, a exécuté une mise en pages superbe et gravé sur bois de magnifiques bandeaux, lettrines et culs-de-lampes. La préface a été rédigée par Charles MAURRAS pendant sa détention à la prison de Clairvaux à Lyon en Mars 1944.


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L'huile d'olive nouvelle est arrivée, comme chaque année

"Quand j’étais tout petit, je jouais, puis j’avais faim. Ma mère taillait alors une plate tartine de pain. Elle la saupoudrait de sel, elle l’arrosait d’huile d’olive par un large 8 de la burette penchée : elle me disait : « Mange. » Ce sel, il me suffisait de humer le vent odysséen ; il était là, avec l’odeur de la mer ; ce pain, cette huile, les voilà autour de ces champs de blé vert dessous les oliviers. Ainsi s’est déguisée de longue habitude l’ardente faim de mon cœur." Jean Giono, Manosque-des-Plateaux


Chaque année, au début du mois de décembre, des jarres de la première huile, en provenance de chaque moulin de la Vallée des Baux, convergent vers Mouriès pour le traditionnel baptême… À partir de ce jour, tous ses habitants et bien des gourmets cherchent les premières gouttes de ce divin nectar.

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Mal mangé ?

"Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable."

CURNONSKY (Maurice Edmond SAILLAND dit, 1872-1956)


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Grimod de la Reynière, Balthazar (1758-1837)

Extrait de la "Joyeuse encyclopédie anecdotique de la Gastronomie", Michel Ferracci-Porri & Maryline Paoli, Editions Normant

grimod de la reyniere,gourmet,croix camarguaise,logo"Extravagant pionnier, de la critique littéraire gastronomique. Fils d'un grand bourgeois et d'une aristocrate, rejeté par ses parents à cause d'une terrible infirmité, son éducation est abandonnée aux gens de maisons dans l'hôtel particulier familial situé à l'angle de la rue des Champs Élysées et de la Place Louis XIV (de nos jours place de la Concorde). Devenu adolescent, la famille se débarrasse du rejeton en le plaçant en pension. Dénué d'affection, objet de moqueries et de honte parentale, le jeune Balthazar nourrit un ressentiment grandissant pour ses géniteurs ainsi que pour le milieu privilégié des grands bourgeois.

D'une grande intelligence il n'aura aucun mal à obtenir son diplôme d'avocat et à s'inscrire au barreau.

On lui doit l'"Almanach des Gourmands" qui remporta un immense succès et qui lui valut ad vitam æternam l'inimitié de l'Illustre Carême qui pensait dur comme fer qu'écrire une seule ligne sur l'art de la cuisine était sa chasse gardée. Il faut dire que le fait que Grimaud soit l'ennemi d'enfance de Talleyrand, son diable boiteux de Maître, et que circonstance aggravante il soit le serviteur dévoué de l'archichancelier Cambacéres (celui-ci qui ayant traité Carême à deux reprises «moins bien qu'un sous-palefrenier»), n'était pas de nature à rendre Balthazar sympathique aux yeux du grand cuisinier.

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Je suis une brave poule de guerre…

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