David Hairion, à Maussane-les-Alpilles et au Paradou

Bécasses flambées

2013-05-18T11:51:19+02:00

Trouvé dans la revue "Le Cordon Bleu", daté de décembre 1932, du nom de la célèbre école de cuisine parisienne.

"Par sa finesse et sa haute valeur gastronomique la bécasse appartient à la haute cuisine, et les gourmets affectionnent particulièrement la bécasse flambée qui constitue un mets royal et vrai délice pour les gourmets.

Bien que classée dans la cuisine des grands restaurants, ce plat est des plus simples à exécuter chez soi. En voici d’ailleurs la formule :

1 - Apprêt des bécasses

2 - Pour rôtir les bécasses

3 - Découpage et apprêt des bécasses

4 - Pour servir

1 - Apprêt des bécasses

Pour 8 personnes on prendra 3 bécasses, un peu mortifiées, mais pas trop, bien grasses et tendres. Les plumer, les flamber, puis retirer simplement le gésier au moyen de l’aiguille à brider ou de la pointe d’un petit couteau ; la bécasse, en effet, ne doit pas se vider ; replier les pattes en les faisant passer sous les cuisses par le côté intérieur de celles-ci ; et, les emboîter l’une dans l’autre ; puis fendre la peau du cou, du côté du dos et retirer la poche à graines et la trachée ; ne pas couper le cou, mais le rabattre contre le corps et traverser celui-ci à la jointure des cuisses avec le long bec de l’animal ; c’est la façon de brider cet oiseau ; l’emploi de la ficelle est ici inutile. Si toutefois les bécasses étaient maigres, il faudrait les entourer d’une barde de lard ; mais autant que possible le choix doit se porter sur des bécasses bien grasses car leur chair est bien supérieure comme tendreté et finesse.

2 - Pour rôtir les bécasses

La meilleure méthode de cuisson est la broche, lorsque la chose est possible ; dans ce cas, on fait griller trois canapés de pain de mie assez épais, et on les dispose sous les oiseaux pendant leur cuisson afin que le jus qui s’en écoule tombe sur eux. On sale légèrement les bécasses à deux reprises et on les arrose de leur graisse pendant la durée le leur cuisson qui demande environ 15 à 18 minutes, à feu très clair et très vif, feu de bois de préférence.

3 - Découpage et apprêt des bécasses

Les bécasses étant cuites assez saignantes, on les découpes en cinq morceaux, soit : les deux cuisses, les deux ailes et la poitrine. On découpe en trois chaque canapé, que l’on range au fond d’un plat creux chaud, et sur lesquels on dispose les morceaux de bécasses. Mettre à l’étuve le plat pour qu’il se tienne chaud ; écraser les intestins avec sel et poivre du moulin, un verre à liqueur de porto ; d’autre part, presser les carcasses des bécasses pour en extraire le sang et le jus que l’on délaie avec la purée des intestins, chauffer le tout sans le laisser bouillir et l’éclaircir légèrement soit avec un demi-décilitre de sauce demi-glace claire, soit avec du bouillon.

4 - Pour servir

Verser cette sorte de sauce sur les morceaux de bécasse dressés dans le plat, arroser le tout d’une ou deux cuillères de fine champagne et y mettre le feu puis servir aussitôt éteint. Il y a des petites variantes apportées à la façon de servir les bécasses flambées mais le procédé ci-dessus est à recommander."

Maurice Brun fut le restaurateur le plus étonnant du Vieux-Port (de Marseille)

2013-05-11T19:27:11+02:00

Cet article a été retouvé sur une coupure de journal, vraisemblablement marseillais, certainement en 1955.

"Dans cette Pentecôte, grise et mouillée, le restaurateur Maurice Brun a été conduit, hier matin, à sa dernière demeure. Au 18, quai de Rive-Neuve, la famille douloureuse, quelques amis, des gens de l’hôtellerie (dont M. Aimé Gardanne), des félibres bien sûr et Cuchet, le peintre des vieux quartiers, M. le curé de Saint-Victor, ont rendu leur dernière visite à Mestre Brun.

Le restaurateur le plus pittoresque du Vieux-Port avait trouvé la mort dans un accident de voiture, en Espagne, revenant des corridas de Séville. Chose curieuse, le mort l’a emporté huit ans, après qu’il eut rouvert son établissement. En effet, “Les Mets de Provence” avaient repris leur service, face au ferry-boat et à la mairie, le vendredi 16 mai 1947. Il avait fait imprimer un menu type (durée deux heures, commentait-il) à cette occasion. Ce menu ne changea jamais durant huit ans. C’était le menu de la “maintenance” du manger de Provence.

Pour les hors-d’œuvre il servait exclusivement l’huile d’olive gelée des Baux, la tapenado, les Melets au poivre de Martigues, les olives des Baux, le saucisson d’Arles, les tartines de poutargue de Martigues, les pôuprihouns aux pommes d’amour, la timbale de bœuf en daube et le quichét aux anchois. Pour poisson, suivant la pêche, les daurades ou loups ou soles ou rougets uniquement grillés, sans sel et sans condiment, mais avec leurs entrailles. Pour légumes, les artichauts barigoulo. Pour rôt, selon la saison, les perdreaux, pintadeaux ou poulets de grain à la broche. De la salade, et du fromage qui était de Banon ou toumo de Manosque. Et pour dessert enfin, le sorbet de fruits frais glacé, les calissons de Gréoux, le nougat noir et blanc d’Allauch, les amandes et les fruits. Enfin en vins, il servait exclusivement la Clairette de Die, le Cassis, le Châteauneuf-du-Pape et le vin cuit de Palette.

Car Maurice Brun était exclusif dans ses préférences. Chez lui on mangeait et on buvait uniquement ce qu’il avait décidé de vous servir ce jour-là. Chez lui le “Benedicite” était en vers provençaux de J.C. Felibre doù Fougau. Et au dessert il se mettait à l’harmonium et lançait la “Coupo Santo”, avec son habituelle lavallière à pois.

D’ailleurs, son menu-type imprimé, était en fait la partition, paroles et musiques de la “Coupo santo”, avec au dos les mets imprimés. Incontestablement la table de M. Brun était de toutes celles du Vieux-Port celle qui étonnait le plus l’étranger ou le Parisien. Mais à côté de cet étonnement qu’il entretenait, il y avait chez lui une joie délicate de la table, qui faisait de chaque repas une douceur de vivre. Sans phrases et sans discours, Maurice Brun est parti vers la tombe. Il méritait qu’on rappelle simplement que chez lui on “goûtait la Provence”."

Groumandugi

Maurice Brun est l'auteur de ce livre merveilleux. Edition originale. Tirage limité à 1026 exemplaires tous numérotés. Sur papier d'Auvergne à la main, pur chiffon séché à l'air sur cordes des Moulins du Val de Laga. L'auteur, Maurice BRUN restaurateur Marseillais réputé, nous sert là ses recettes et réflexions de gastronomie Provençale avec une couleur toute méridionale. Son ami Louis Jou, graveur typographe des Baux-de-Provence, a exécuté une mise en pages superbe et gravé sur bois de magnifiques bandeaux, lettrines et culs-de-lampes. La préface a été rédigée par Charles MAURRAS pendant sa détention à la prison de Clairvaux à Lyon en Mars 1944.

La Vigne rouge à Montmajour

2013-03-17T10:30:20+01:00

"La Vigne rouge à Montmajour", un sublime tableau connu sous le nom "La Vigne rouge", est une peinture à l'huile de Vincent Van Gogh, réalisée à Arles au mois de novembre 1888. C'est le seul tableau qu'il ait vendu publiquement de son vivant. Ce serait aussi le premier tableau recensé dont le nom contiendrait le mot "vigne"…

Troublante croix de Camargue

2013-03-17T11:09:00+01:00

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, né à Paris le 20 novembre 1758 et mort à Villiers-sur-Orge le 25 décembre 1838, est un original, avocat, journaliste, feuilletoniste et écrivain français qui acquit la célébrité sous Napoléon Ier par sa critique spirituelle et parfois acerbe, ses mystifications et son amour de la gastronomie.

La postérité a principalement gardé mémoire de ce dernier aspect de sa personnalité et le considère, aux côtés de Brillat-Savarin, comme l’un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne.

Vraisemblablement aux alentours de 1795, Il devient négociant en ouvrant à Lyon le commerce "Grimod et compagnie, aux Magasins de Montpellier, rue Mercière" : épicerie, droguerie et parfumerie en gros et fabrique de broderie. Il imagine les principes "d’achat direct au producteur", de "chaines de magasins" et de "vente à prix fixé". Il étend les activités de sa société Grimod et Cie à d’autres villes françaises, où il ouvre des établissements.

La croix camarguaise n'est pas sans rappeler le logo de son entreprise !

La croix camarguaise fut créée en 1926 par Hermann Paul qui la conçut et la dessina à la demande du Marquis de Baroncelli.

Elle incarne les trois vertus fondamentales : la Foi, l'Espérance et la Charité. Elle symbolise à elle seule la "Nation camarguaise" (ou "Nation gardiane") car elle associe symboliquement les gardians, les pêcheurs et les saintes Maries :

• la croix et ses tridents de gardians expriment la foi,
• l'ancre des pêcheurs symbolise l'espérance,
• le cœur représente la charité des saintes Maries.

Réflexions sur la France

2013-01-12T10:07:38+01:00

Digressions, par Bernard Frank

paru dans le journal Le Monde du 17 décembre 1986

1 • In vino veritas

Au même titre que : “Y a-t-il encore des maîtres à penser dans la salle ? Et si oui, qui sont-ils ? “ ; que : “Mon cher, vous savez aussi bien que moi qu’aujourd’hui les notions de droite et de gauche ne veulent plus dire grand-chose“ ; que “L’engagement, c’est la mort de la vraie littérature“, l’un des plus vieux serpents de mer de la profession, c’est de se demander si l’homme de lettres a deux robes de chambre, l’une qu’il mettrait à la va-vite quand il radote dans les journaux, et l’autre, la belle, qu’il endosserait seulement dans les grandes occasions, quand il officie à l’intérieur de ses propres livres.

L'huile d'olive nouvelle est arrivée, comme chaque année

2013-03-17T10:33:36+01:00

"Quand j’étais tout petit, je jouais, puis j’avais faim. Ma mère taillait alors une plate tartine de pain. Elle la saupoudrait de sel, elle l’arrosait d’huile d’olive par un large 8 de la burette penchée : elle me disait : « Mange. » Ce sel, il me suffisait de humer le vent odysséen ; il était là, avec l’odeur de la mer ; ce pain, cette huile, les voilà autour de ces champs de blé vert dessous les oliviers. Ainsi s’est déguisée de longue habitude l’ardente faim de mon cœur." Jean Giono, Manosque-des-Plateaux

Chaque année, au début du mois de décembre, des jarres de la première huile, en provenance de chaque moulin de la Vallée des Baux, convergent vers Mouriès pour le traditionnel baptême… À partir de ce jour, tous ses habitants et bien des gourmets cherchent les premières gouttes de ce divin nectar.

“Pourquoi la corrida ? j’ai à faire avec la vie, l’amour, la mort ”

2013-03-17T10:34:37+01:00

par Francis Marmande

Le Monde, 21 septembre 2012

"C’est un dimanche d’été. Nous sommes en 1954. Avec mes parents, nous allons de Bayonne à Saint Sébastien, en Espagne. Une trentaine de kilomètres. Nous assistons à la corrida. Deux phénomènes ce soir-là : un torero téméraire semait l’effroi. Il s’appelait Chicuelo II. Je suis sidéré. C’est peu de dire que je n’en reviens pas. Et puis la pluie. Au quatrième toro, cas rarissime, le déluge interrompt le spectacle. Ce n’est pas un spectacle, c’est une cérémonie, une façon d’être ensemble encore plus agonique, encore plus effusive, d’être ensemble.

Mal mangé ?

2012-09-10T16:03:08+02:00

"Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable."

CURNONSKY (Maurice Edmond SAILLAND dit, 1872-1956)

Belle dégustation qui annonce l'automne…

2012-09-10T11:44:32+02:00

Merci à Matthieu, éternellement, pour cette belle série. La bouteiile sans étiquette est Raveneau 2003, Chablis Grand Cru, à priori Valmur. Le Château Talbot est un 1955. Très belle bouteille, mais aussi très bel habillage. Monumental même. Pialade 2005, toujours aussi joyeux. Une sublime expression du riesling avec ce Riesling de Trimbach millésime 1990 Cuvée Frédéric Emile…

Aux arènes d'Arles…

2012-09-10T11:30:08+02:00

samedi 8 septembre 2012

17h30 – CORRIDA GOYESQUE
2 San Mateo
P.H. DE MENDOZA
4 Victoriano del Rio
JUAN BAUTISTA
J.M. MANZANARES

Les arènes étaient rouges…